Лев

Вы видели, как охотится лев? Вернее, охотятся, конечно, львицы, а лев первым подходит к туше и отрывает себе самый большой и лакомый кусок. Он имеет па это право как царь зверей. Примерно так же ведет себя за столом и зодиакальный Лев.
 
ЧТО ЛЮБЯТ ЛЬВЫ
 
Лев с удовольствием зажарит целиком огромный кусок мяса — под настроение. А Львица отдаст должное какому-нибудь экзотическому рецепту. Но держать высокую планку изо дня в день эта царственная чета не в состоянии. Супу Лев вряд ли отдаст должное. Похлебка — это для «мелких домашних» знаков. Самое любимое блюдо Льва — мясо.
Это естественно — он ведь хищник. 11ричем кусок побольше и повкуснее, приготовленный со специями, по не слишком остро. Можно хорошо прожаренный, а можно и с кровью. Но наличие золотистой корочки обязательно. Мелко нарезанный гуляш или котлеты — хоть и мясо, но не то блюдо, которое достойно царя зверей. Львы любят кусок не просто большой, а огромный. Желательно, чтобы туша вообще была целиком, но тогда она, увы, не поместится на сковороду или в духовку. Поэтому Льзы предпочитают не резать на куски хотя бы кролика, молочного поросенка или индейку. Подается вся эта красота вместе с зеленью на большом блюде. С кетчупом и чесночком. Или соусом из красного вила. Львы также обожают домашнюю буженину, окорок.
Если предоставится возможность готовить на открытом пространстве да компания соберется подходящая, Лев с удовольствием зажарит целого барашка. Иногда Львы «охотятся» и на крупную рыбу или крупных морских «гадов». Лев с удовольствием съест запеченную целиком осетрину или севрюгу. Не откажется он от большого омара. Не станет возражать и против форели, фаршированной креветками и крабами, сома или щуки. Подустав от бифштекса, Льва порой тянет на экзотику.
И никакого гарнира! Разве что картофель-фри.
Впрочем, обожая красивые и большие, просто грандиозные блюда, которым место на свадьбе или банкете, Лев при том не отличается изысканным вкусом. Астрология относит к знаку Льва Испанию. Испанцев, обожающих вкусно поесть, вместе с тем нельзя назвать разборчивыми. Так, одно из самых любимых блюд испанцев — паэлья. Оно поражает размером — порой сковорода, на которой готовится это блюдо, имеет в диаметре несколько метров. Но вот само блюдо, представляющее смесь риса, перца, помидоров, цыпленка, креветок, кальмара, рыбы…
И никаких салатиков! — именно это указание обычно дают своим женам Львы. Впрочем, салатиками могут увлекаться Львицы. Только вряд ли их заинтересуют банальные огурцы-помидоры или «Столичный». Другое дело — салат итальянский или каталонский. Причем, когда вы готовите для Льва салат, никогда не надо мельчить. Львы предпочитают, чтобы было понятно, из каких ингредиентов состоит блюдо.
На десерт…. Впрочем, обед Льва редко заканчивается десертом. «Все это баловство, — говорит он. — Лучше съесть еще один кусок мяса». Но все же. Десерт Льва — это фрукты, большие, сладкие, яркие. Как манго или спелые апельсины. Иногда Львы с удовольствием выставляют на стол огромный шоколадный торт. Но это, скорее, для гостей, чтобы показать свое радушие. Сам же Лев если и захочет что-либо сладкое, то, скорее всего, это будет благородный классический черный шоколад, который так неплох под коньяк. Большинство Львов — большие любители и ценители хорошего коньяка или благородного французского крепкого ликера, как, например, Сгаnd Магnier.
 
РЕЦЕПТЫ
 
Салат «Казанова»
150 г корня сельдерея, б грецких орехов, несколько перышек лука-порея, 2 ст. ложки взбитой сметаны. 5—7 оливок.
Корень сельдерея тщательно вымыть, нарезать топкой соломкой, залить горячим маринадом и оставить на 15 минут. Затем сельдерей откинуть на сито, дать стечь воде и выложить в салатник. Добавить измельченные грецкие орехи, нарезанные на кусочки оливки, нарезанный лук-порей. Сверху приправить взбитой сметаной и украсить зеленью.
Приготовление маринада. Вскипятить 1 стакан воды, добавить по вкусу соль, сахар, уксус и кипятить еще 3 минуты.
 
Салат каталонский
300 г сыро, 300 г ветчины, 2—3 штуки сладкою болгарскою перца, 1/2 банки черных оливок без косточек, 1 головка сладкого лука, 1/2 банки консервированных каперсов.
Для заправки: 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки маринада каперсов, соль, черный перец.
Сыр и ветчину нарезать ломтиками, перец промыть, удалить семена и нарезать полосками. Лук очистить и нарезать кольцами. Добавить консервированные черные маслины без косточек и горошек и все перемешать. Заправить салатной заправкой.
 
Салат португальский
150 г мидий, 100 г креветок, 100 г мяса крабов (можно крабовые палочки), 1/2 головки китайского салата, 1 сладкий болгарский красный перец, 2 головки репчатого лука, 1/2 банки черных оливок без косточек.
Для заправки: 1 ст. ложка яблочного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, перец, сахар, соль.
Нашинковать китайский салат, болгарский сладкий перец вычистить и нарезать полосками, лук нарезать полукольцами. Нарезать мясо крабов. Добавить мидии, креветки и черные оливки. Из яблочного уксуса, оливкового масла, соли, сахара и молотого черного перца сделать заправку и залить салат. Дать салату постоять около часа и перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать. Украсить листочками сельдерея, петрушки.
 
Паэлья
2 стакана риса. 4 стакана бульона, 1/2 курицы, 200 г телятины, 200 г свинины, 80 г шпика, 2 головки репчатого лука, 3 сладких болгарских перца, 2 помидора, 2 ст. ложки отваренного зеленого горошка, 4 ст. ложки растительного масла, по желанию щепотку шафрана, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленного эстрагона или листьев шалфея, 300 г телячьих костей, пучок зелени для супа, 250 г рыбы, сок лимона.
Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить в нее телячьи кости и отходы от рыбы (голову, хребтовые кости, кожу), добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В небольшую плоскую кастрюлю положить половину мелко нарубленного шпика и растопить его с 2 ст. ложками растительного масла. Курицу разделить на довольно мелкие части, натереть солью и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Затем таким же способом обжарить нарезанное на небольшие кубики мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Вынуть из кастрюли и поставить в теплое место. Оставшийся шпик растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем и тушить на очень слабом огне в течение 5 минут. Влить половину процеженного бульона. Приправить солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, а также очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры и нарезанные на порции куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные на оставшемся растительном масле. Затем добавить готовое мясо. Через 10 минут положить подготовленный горошек, мелко нарубленную зелень и поставить кастрюлю со всем содержимым на 5 минут в теплую духовку, после чего сразу же подать на стол.
 
Омар, запеченный в духовке
2 омара по 600 г, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 6 л воды, 3 ст. ложки соли, 1/4 л белого вина, сок 1 лимона, 6 горошин перца, 4 ст. ложки оливкового масла.
Масло: 150 г размягченного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки молотого миндаля, 2 ст. ложки на рубленного лука-шалота, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, 1/2 ч. ложки соли, на кончике ножа белого перца, щепотка кайенского перца.
Соус: 175 г сливок, 1 ч. ложка эстрагоновой гор чицы, 1 ст. ложка различной ароматической зелени (например, купырь, шнитт-лук, эстрагон), 1 ч. ложка кукурузной муки, на кончике ножа соли и перца, щепотка кайенского перца. 2.5 рюмки кальвадоса (70 мл).
Омаров ополоснуть холодной водой. Морковь очистить и нарезать кусочками, лук очистить и разрезать на 8 частей. Воду смешать с вином, солью, перцем, лимонным соком, добавить лук и морковь и довести до кипения. Кастрюля должна быть высокой, чтобы один омар был полностью покрыт водой. Омара положить в кипящую воду вниз головой и 5 минут придержать под водой деревянной ложкой. Затем варить еще 10 минут, вынуть из воды и дать остыть. Точно так же поступить со вторым омаром. Разрезать омаров вдоль пополам. Оранжево-красное и кремоватое мясо из головы отделить и положить в миску. Клешни отломать и мясо из них тоже положить в миску. Пустые части головы отделить, половинки шеек смазать оливковым маслом и выложить на смазанный маслом противень разрезанной стороной вверх. Духовку разогреть до 220 градусов. В отдельную миску положить сливочное масло и растертый чеснок. Подмешать в масло миндаль, лук-шалот, петрушку и специи. Омаров поставить в духовку и сразу же снизить температуру до 180 градусов. Через 5 минут вынуть омаров из духовки к намазать заправленным сливочным маслом. Поставить запекаться еще на 5 минут. Отложенное в миску мясо омаров смешать с оставшимся заправленным маслом. Намазать этой массой половинки омаров и на верхнем уровне духовки продолжить запекать еще 5 минут, потом поставить в теплое место. Согреть сливки, размешать в них горчицу и пряности. Кукурузную муку развести кальвадосом, добавить специи, соединить с соусом, вскипятить и подать вместе с омарами.
 
Поросенок фаршированный
На 100 г поросенка 50 г свинины или телятины, 20 г свиного шпика, 2 яйца, 15 г фисташек, 70 мл молока, щепотка мускатного ореха, 30 г репчатого лука, зелень, соль, перец.
Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посредине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Перевязать тушку в нескольких местах шпагатом, затем положить се и кости поросенка в кастрюлю, залить полой, добавить ароматические коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо и поставить в холодильник. При подаче на стол гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки и листьями салата. Отдельно подать соус — хрен со сметаной.
Приготовление фарша. Свиной шпик, свинину или телятину пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца и молоко. Заправить солью, перцем и мускатным орехом. В подготовленный фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, и свежий шпик, нарезанный маленькими кубиками. Для улучшения вкуса добавить вино (20 г на 1 кг фарша).
 
Седло кабана под вишневым соусом
1,5 кг седла молодого кабана, по 1/2 ч. ложки сухого тимьяна и шалфея, 1 ч. ложка перца горошком, 1 морковь, 1/8 корня сельдерея, 3 головки репчатого лука, 50 г шпика, 1/2 л красного вина, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек панировочных сухарей из пшеничного хлеба, 1 ч. ложка сахара, 3 желтка, 1 стакан вишни из компота, 1 стакан вишневого сока.
Мясо вымыть и осушить. Пряные травы и перец горошком истолочь в ступе, натереть этими специями мясо кабана и дать настояться 2 часа. Морковь нарезать кружочками, сельдерей — ломтиками. Лук очистить, две луковицы нарезать колечками, третью — кубиками. Так же нарезать шпик. Вино развести 2 стаканами воды, положить в него морковь, сельдерей, колечки лука и довести до кипения. Горячей винной смесью залить мясо и оставить на 2 часа мариноваться. Духовку разогреть до 200 градусов. Мясо осушить и посолить. Шпик вытопить, подрумянить на нем мясо и лук, нарезанный кубиками. Затем залить маринадом и под крышкой поставить тушиться на 60 минут в духовку. Масло растопить и смешать с желтками, сахаром и панировочными сухарями. Жареное мясо намазать этой массой, зажарить до образования хрустящей корочки и поставить в теплое место. Мясной соус процедить, добавить остальные приправы и немного поварить.
 
Свинина с моллюсками
500 г сырой корейки, по щепотке соли и белого перца, 1 ст. ложка свиного жира, 2 кг морских моллюсков,
2 головки репчатого лука. 4 помидора, 1 зубчик чеснока,
3 ст. ложки муки высшего сорта, 1 стакан (200 мл) белого вина, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка нарубленной зелени петрушки, 1/2 ч. ложки сухого тимьяна и базилика.
Духовку разогреть до 220 градусов. Свиную па-шинку натереть солью и перцем и выложить на противень для жаренья мяса. Полить растопленным свиным жиром и обжарить в духовке примерно в течение 25 минут. Моллюсков промыть, лук и помидоры очистить и нарезать. Чеснок очистить. В большой кастрюле разогреть оливковое масло и пожарить на нем лук с чесноком до прозрачности. Чеснок после этого вынуть и добавить помидоры. Тушить их, пока они не разварятся. Муку развести небольшим количеством вина. Остальное вино вылить в помидоры и быстро вскипятить. Положить в соус моллюсков в закрытых раковинах и на сильном огне варить 10 минут. Моллюсков извлечь из раковин. Соус заправить разведенной мукой, добавить соль, зелень петрушки и ароматические травы и немного поварить. Свинину нарезать кубиками, вместе с моллюсками положить в горячий соус, но уже не варить — блюдо готово.
 
Свинина, залеченная в фольге
1 кг свинины, 100 г сметаны, 3 зубчика чеснока, перец, соль.
Кусок свинины натереть чесноком, перцем, солью. Завернуть в фольгу, положить на противень швом вверх и поставить в духовку. Готовность определить, проколов свинину ножом или вилкой: должен появиться прозрачный сок. Для получения румяной корочки фольгу развернуть, смазать свинину сметаной и поставить в духовку еще на несколько минут. Вынуть свинину из духовки, нарезать на куски. На гарнир подать тыкву, кабачки, баклажаны жареные или овощи припущенные. Так же можно приготовить баранину или говядину.
 
Тушеный бараний окорок
3 зубчика чеснока, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 л мясного бульона, 1,5 кг окорока молодого барашка, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа белого перца, 100 г шпика, 100 г свиного жира, 1 веточка свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 750 г картофеля, 1/2 ч. ложки соли.
Чеснок очистить и нарезать соломкой. Морковь очистить и нарезать кружочками, очищенный лук — колечками. Бульон разогреть. Мясо барашка вымыть, осушить, нашпиговать кусочками чеснока и натереть солью и перцем. Шпик нарезать тонкими ломтиками и обложить ими бараний окорок. В большой кастрюле разогреть свиной жир и жарить на нем лук и морковь 10 минут. Затем поместить в нее бараний окорок и обжарить с обеих сторон. После этого влить половину бульона, положить тимьян и лавровый лист. На медленном огне под крышкой тушить окорок 5— 6 часов. При необходимости подливать горячий бульон. Картофель очистить, крупно порезать и примерно за 30 минут до конца тушения положить в кастрюлю с мясом. Посыпать солью.
 
Баранья нога по-римски
1,5 кг окорока молодого барашка, 2 зубчика чеснока, 2 стакана толченых сухарей из пшеничного хлеба, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черного перца, 10 ст. ложек оливкового масла.
Мясо вымыть и хорошенько осушить. Духовку разогреть до 200 градусов. Чеснок очистить, крупно порезать, немного посолить и растереть. Смешать его с толчеными сухарями, зеленью петрушки, солью и перцем. Добавить такое количество оливкового масла, чтобы получилась гладкая кашица. Ногу барашка смазать оливковым маслом, положить на противень для жаренья мяса и намазать приготовленной кашицей. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и поставить в духовку на полтора часа жариться. Во время жаренья периодически поливать мясо образовавшимся (собственным) соком или горячей водой.
Если мясного сока образовалось достаточно для поливания мяса, то в середине жаренья можно выложить на противень к мясу очищенный картофель. Он вкусно пропитается соком жареного барашка.
 
Шницель телячий
4 небольших тонких телячьих шницеля, 4 ломтика пермской ветчины, 4 крупных листа шалфея, щепотка соли, на кончике ножа молотый черный перси, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла. 1/8 л белого сухого вина.
Телячьи шницели слегка отбить большим ножом и на каждый положить сверху по ломтику ветчины. Листья шалфея промыть, осушить и положить на ветчину. Свернуть шницели так, чтобы ветчина осталась внутри, и зафиксировать их деревянными палочками для канапе. Посолить, поперчить и обвалять в муке. Растопить сливочное масло и обжарить на нем шницели с каждой стороны в течение 2 минут. Затем снять их со сковороды и держать в теплом месте. Оставшийся от жарки мяса сок развести сухим белым вином, прокипятить, еще раз посолить и поперчить. Соус подать вместе с выложенными на блюдо шницелями.
 
Эскалоп из телятины
300 г свинины, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г помидоров, 50 мл белого вина, 1/2 ч. ложки соли, нарубленная зелень петрушки.
Мясо нарезать, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. В этом же масле пропарить очищенные от кожицы и зерен нарезанные на четвертинки помидоры. Влить белое вино, заправить рубленой зеленью петрушки, прокипятить на слабом огне 3—5 минут и полить эскалопы.
 
Ломтики телятины с шалфеем
8 ломтиков телятины по 60 г, 8 свежих листиков шалфея, 8 тонких ломтиков пармской ветчины. 4 ст. ложки оливкового масла, на каждый ломтик по щепотке соли и белого перца, 4 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки сливочного масла.
Ломтики телятины вымыть, осушить и равномерно отбить. Листики шалфея промыть, осушить, положить на ломтики телятины и накрыть ломтиками ветчины. Ветчину прикрепить к мясу зубочисткой. Разогреть оливковое масло и обжарить на нем мясо с обеих сторон за 2—3 минуты. Ту сторону мяса, где нет ветчины, посолить, поперчить и слегка полить белым вином. Готовое мясо выложить на подогретое блюдо. Мясной сок в сковороде развести оставшимся белым вином, растопить в нем сливочное масло и этим соусом полить мясо.
 
Цыпленок с пряной зеленью
1 цыпленок, 1 голоска репчатого лука, 3 ст. ложки розмарина или эстрагона, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черного перца, 3 ст. ложки сметаны.
Подготовленного цыпленка начинить мелко порубленным луком, розмарином или эстрагоном. Примерно 1/3 зелени оставит?). Добавить в начинку сливочное масло. Выложить цыпленка в смазанный жиром сотейник, полить сверху медом, посолить, поперчить и положить сверху несколько кусочков сливочного масла. Закрыть сотейник алюминиевой фольгой и запекать в духовке примерно 30 минут при температуре 160 градусов. Время от времени фольгу снимать и поливать цыпленка соком от жарки. Вынуть готового цыпленка из сотейника и держать в теплом месте. Оставшийся от жаренья сок перелить в маленькую кастрюлю, поставить на огонь и при непрерывном помешивании влить сметану, чтобы получился густой соус. Готового цыпленка лучше всего разделить пополам, осторожно удалить внутренние кости, положить на блюдо, полить сверху соусом и украсить.
 
Гусь с яблоками
1 гусь, 1 кг яблок, 2 ст. ложки сметаны.
Выпотрошенного и вымытого гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить нитками. Гуся посолить, поперчить. В таком виде положить гуся спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовку. Для образования румяной корочки сверху гуся можно обмазать сметаной. Во время жаренья периодически поливать гуся вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся 1,5—2 часа. Из готового гуся удалить нитки и вынуть ложкой яблоки. Гуся переложить на блюдо и уложить вокруг него яблоки.
 
Заяц в сметане
1 тушка зайца (около 3 кг), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, соли, перец.
Тушку зайца разрубить на части, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан уксуса на 1 л воды) и оставить на 2—3 часа мариноваться. Куски зайца вынуть из маринада, выложить на противень, посолить, добавить очищенные и нарезанные коренья и лук, полить маслом, поставить в разогретую духовку и обжарить до образования румяной корочки. Во время жаренья периодически поливать зайца образовавшимся соком. Затем зайца сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, закрыть крышкой и тушить 20—30 минут. При подаче на стол переложить зайца на блюдо, полить соусом и сверху посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Приготовление соуса. Сметану и сок, полученный при жаренье зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь и дать закипеть. Затем добавить 2 ст. ложки муки, предварительно прожаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить 3—4 минуты.
 
Арбуз, фаршированный фруктами
1 арбуз (1,5 кг), 100 г апельсинов (или мандариновый компот), по 200 г ананасового, сливового, персикового компота и компота из винограда, 50 мл коньяка (рома).
Зрелый арбуз вырезать корзиночкой, ложкой удалив мякоть. Края корзиночки украсить зубчиками и рисунком по собственному усмотрению. Мякоть арбуза фигурным ножом нарезать кубиками или ложкой сделать шарики. Фрукты из компота откинуть на дуршлаг и смешать со свежими фруктами и арбузными шариками. Наполнить корзиночку, сбрызнуть коньяком или ромом