Стрелец

Прежде всего необходимо различать, где обедает Стрелец — дома или в ресторане.
С одной стороны, Стрелец ест то, к чему его приучили. Наш, русский Стрелец с удовольствием начнет обед с наваристых щей, борща, рассольника, грибных щей. Не откажется он и от заливного поросенка с гречневой кашей, голубцов, то есть тех блюд, которые мы называем традиционно русскими. И вряд ли когда-нибудь они надоедят ему. Можно сказать и так: в будни Стрелец — настоящий патриот русской кухни. Только время от времени Стрельцу необходим «праздник вкуса», и тогда он обращается к экзотике.
 
ЧТО ЛЮБИТ СТРЕЛЕЦ
 
Стрельцы — большие любители экспериментов за столом. Они — заядлые путешественники и просто будучи где-нибудь далеко от родных пенатов, Стрелец упустит возможность попробовать нечто экзотическое. И рецепты «от Стрельца» представляют собой что-то совершенно невообразимое и потрясающее — как размахом, так и нестандартностью. Но даже если Стрелец никогда не выезжал в далекие края, то, будучи в гостях или ресторане, он никогда не упустит возможности попробовать что-нибудь этакое, нетрадиционное. Но именно попробовать.
Чтобы составить представление о вкусовых пристрастиях Стрельцов, достаточно сказать, что астрология к знаку Стрельца относит такие страны, как Грузия, Мексика, Аргентина, Перу. Большинство тамошних блюд после употребления требуют огнетушителя — столько красного перца и других острых приправ. Так и Стрелец. Он обожает блюда острые, с непривычными вкусовыми ощущениями. На закуску — куриные крылышки или блинчики по-мексикански. Какой-нибудь яркий экзотический салат и не просто овощной, а обязательно с мясом. Очень острая бастурма, сациви. На первое — суп харчо.
Стрельцы любят мясо, в основном свинину, но не откажутся от говядины, индейки, баранины. Обожают Стрельцы есть шашлыки и барбекю. К горячему — острые томатные соусы с красным вином, чесноком и обилием специй. Обязательный компонент — приправа чили и маслины.
Стрельцы отличаются большим радушием. Если Стрелец угощает, то на столе обязательно будет стоять не просто большое, а огромное блюдо. Например, блюдо с жаренным целиком картофелем, на котором сверху лежат крупные куски мяса с косточкой. Стрелец предпочитает большие куски мяса. Тонко нарезанный полупрозрачный лангет или мелко наструганный бефстроганов вряд ли ему понравятся. Не любит он и очень постное мясо. Наверное, поэтому отдает предпочтение свинине. И еще обязательно должна быть косточка. Вообще, если позволяют приличия (впрочем, Стрелец, как правило, на приличия плюет), он с удовольствием уединится с большой костью и, «урча», будет ее грызть.
На сладкое — большой торт. Можно шоколадный, а можно и с экзотическими фруктами.
Стрелец никогда не откажется от крепких напитков. Но и здесь он придерживается традиционных взглядов. В будни — пиво или водка, только русская и только высшего качества. В праздники — французский коньяк, португальский портвейн, малага — из Малаги, а не производства города Луги, красное чинзано или мартини из солнечной Италии.
 
РЕЦЕПТЫ
 
Закуска по-мексикански
200 г отварного мяса, 200 г вареной ветчины, 200 г маринованного перца, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 40 г растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, перец, соль.
Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешать с маринованным сладким перцем и луком, нарезанным кольцами, и посыпать зеленью петрушки. Растительное масло смешать с уксусом, заправить перцем и солью, вылить в салат и перемешать.
 
Салат с курицей и сыром
350 г отварного мяса курицы, 125 г отварного риса, 125 г чеширского сыра, 2 десертных яблока (без сердцевины ), 6 редисок, 2 черешковых сельдерея, 3 ст. ложки белого изюма, 150 г натурального йогурта (кефира), 1 ст. ложка майонеза, 1 красное яблоко.
Мясо курицы нарезать небольшими кусочками, сыр и яблоки — кубиками, редис — колечками, сельдерей измельчить. Все перемешать, добавить отварной рис и изюм. Смешать йогурт с майонезом и залить салат. Перед подачей на стол украсить салат дольками красного яблока.
 
Щи из квашеной капусты с грибами
800 г квашеной капусты, 40—50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, корень петрушки, 4 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, сметана, зелень петрушки или укропа.
Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 минут, затем тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на 2—3 часа для набухания. После этого грибы вынуть, еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они набухали (предварительно процеженной через 2—3 слоя марли). Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, нашинковать, обжарить в масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в масле, периодически помешивая. Приготовить мучную пассеровку: на сковороде растопить жир, в него, непрерывно помешивая, всыпать просеянную муку и обжарить ее так, чтобы мука не изменила цвета; продолжая помешивать, влить в муку в несколько приемов бульон, не допуская образования комков. В кастрюлю с тушеной капустой влить отстоявшийся грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить. Щи можно приготовить с картофелем, в таком случае мучная пассеровка не вводится. При подаче щи заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
 
Суп из шампиньонов
1,5 л воды, 200 г шампиньонов, 60 г рисовой муки, 50 г сливочного масла, 50 г черствого хлебного мякиша, 1 ст. ложка соли, пучок зелени петрушки, на кончике ножа белого перца.
Шампиньоны хорошенько промыть (от кожицы не очищать — снятие кожицы уменьшает аромат). Положить в холодную воду 180 г шампиньонов, нарезанных тонкими пластинками. Туда же положить и хлебный мякиш. Варить на слабом огне 1 час. Оставшиеся шампиньоны мелко нарезать, обжарить до готовности на сливочном масле. Протереть суп через сито, снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить обжаренные шампиньоны. Рисовую муку развести в небольшом количестве холодной воды и влить в суп. Посолить, поперчить и варить в течение 10 минут. Подавать горячим, предварительно посыпать зеленью петрушки.
 
Рассольник
500 г говяжьих почек, 2 огурца, 4 картофелины, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 головка репчатого лука, петрушка и укроп, 2 ст. ложки растительного масла, сметана, соль, черный перец, лавровый лист.
Очистить почки от жира и пленок, разрезать каждую почку на 3—4 части, обмыть, положить в кастрюлю с водой и вскипятить. Воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой, добавить соль, черный перец, лавровый лист и варить 1 час. Очищенные коренья, морковь и лук, нашинкованные соломкой, поджарить на масле. Кастрюлю снять с огня, положить в нее нарезанные соленые или консервированные огурцы, картофель, нарезанный брусочками, обжаренные коренья и варить еще 25—30 минут. Для остроты за 10—15 минут до окончания варки в рассольник можно добавить процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
 
Харчо по-грузински
500 г говядины, 3—4 головки репчатого лука, 1/2 стакана риса, 1 стакан алычи (можно заменить помидорами, томатом-пюре, гранатовым соком по вку~ су)» 4—5 зубчиков чеснока, 1 стручок горького перца, 1.2 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веток), 2 ч. ложки хмели-сунели, лавровый лист, соль.
Жирную говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне, затем положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по 2 веточки, связанные в пучок). За 10—15 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, вареные и протертые через сито ткемали (алычу), или очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры, или томат-пюре, или гранатовый сок, а также хмели-сунели, лавровый лист и соль. При подаче на стол посыпать пряной зеленью (укропа, петрушки и киндзы).
 
Солянка по-грузински
500 г мяса (филейной части), 2 головки репчатого лука, 2 маринованных огурца, 2 ст. ложки томата пюре, 1/4 стакана виноградного вина, 2—3 ст. ложки масла, соль, перец.
Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный лук и обжарить в масле. Мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, нарезанные ломтиками маринованные огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2—3 ст. ложки мясного бульона и, накрыв крышкой, тушить 30— 40 минут. Перед подачей на стол посыпать солянку рубленой зеленью петрушки.
 
Чахохбили из говядины
500 г говядины, 3—4 головки репчатого лука, 500 г помидоров, 1 стручок горького перца, 1/2 головки чеснока, по 1 ст. ложке зелени каждого суда, соль.
Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира, положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 минут, затем посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатом-пюре), толченые чеснок и стручковый перец и тушить 15—20 минут. К концу положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика и, дав закипеть, снять с огня.
 
Сациви
800 г птицы (курица, утка, индейка и гуся), 150 г сациви.
Для соуса: 100 г сливочного масла, 300 г очищенных грецких орехов, 250 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 3 яичных желтка, 1 большая головка чеснока, 100 г винного уксуса, или гранатового сока, 20 г свежей зелени, соль, молотый красный перец, гвоздика, корица, лавровый лист, шафран.
Отварную домашнюю птицу разрубить на порции. Можно отваренную до полуготовности птицу обжарить в духовке. Подать холодной, залив соусом сациви.
Приготовление соуса. Мелкорубленый лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном и проварить. Мелко толченые орешки смешать с зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченным винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
 
Хинкали
500 г мяса, 3 головки репчатого лука, соль, перец, 500 г муки, 1/2 стакана воды, соль.
Мякоть баранины или говядины со свининой вместе с луком пропустить через мясорубку, всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой воды, сколько вберет рубленое мясо (около 1/2 стакана), тщательно вымесить. На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелку, положить на каждый кружок по ложке фарша и, соединив края теста, сформировать хинкали грушевидной формы, опустить в подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 10—15 минут, пока они не всплывут на поверхность. Готовые хинкали вынуть шумовкой и подать на стол горячими.
 
Котлеты натуральные из телятины
1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка муки высшего сорта, 1/2 ч. ложки соли, на кончике ножа белого перца, щепотка сухого майорана, 2 покрупнее или 4 поменьше куска телячьего филе, нарезанных на 4— 8 котлет, 100 г сливочного масла, 1 стакан белого вина, по кусочку апельсиновой и лимонной корки, 1/2 стакана мясного бульона, щепотка тертого мускатного ореха.
Лук очистить и нарезать колечками, чеснок очистить и мелко порезать. Муку смешать с солью, перцем и майораном. Обвалять мясо в этой панировке, лишнюю муку стряхнуть. Растопить в сковороде половину масла и слегка поджарить на нем колечки лука и чеснок. Затем поджарить котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки. Залить их вином, добавить апельсиновую и лимонную корки и под крышкой на медленном огне тушить 50—60 минут. Периодически подливать по ложке мясного бульона. Затем мясо выложить, мясной сок процедить, добавить оставшееся масло, мускатный орех и в случае надобности подсолить.
 
Курица по-мексикански
4 куриные ножки, 4 ч. ложки молотого перца чили, соль, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, по стручку красного и зеленого сладкого перца, 400 г консервированных томатов, 400 г консервированной кукурузы, 3 ст. ложки растительного масла.
Куриные ножки посолить и поперчить 2 ч. ложками перца чили. Лук и чеснок мелко нашинковать. Сладкий перец вычистить, удалить семена и нарезать на полоски. Нарезать помидоры. Кукурузу откинуть на дуршлаг. Плоскую форму или сковороду смазать растительным маслом, положить туда лук, перец, чеснок, помидоры с соком и кукурузу, посолить и посыпать оставшимся чили. На овощи положить куриные ножки и запекать в духовке при температуре 200 градусов. Ножки следует два раза перевернуть.
 
Курица, тушенная с маслинами
1 молодая курица (около 1,5 кг), 2 зубчика чеснока, 4 крупных помидора, 100 г маслин, 6 ст. ложек оливкового масла, 4 листика свежего шалфея, 1 ч. ложка соли, 1 стакан сухого белого вина, на кончике ножа белого перца.
Курицу вымыть, осушить и разделить на 12 частей. Помидоры, сняв кожицу, вместе с маслинами мелко порезать. Оливковое масло разогреть, поджарить на нем чеснок и вынуть из масла. Там же подрумянить куски курицы. Добавить листики шалфея, помидоры, соль и при непрерывном помешивании потушить, пока не выпарится вся жидкость. Влить вино и продолжить тушение 15 минут. В заключение добавить маслины и белый перец и потушить еще 15 минут.
 
Соус мексиканский
100 г красных стручков чили (или другого острого стручкового перца), 3 мясистых помидора, 1 зеленый сладкий перец, 3 головки репчатого лука. 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки соли, дважды на кончике ножа кайенского перца (можно другого острого перца), 1 ч. ложка сахара, 1 пучок петрушки, 3 ст. ложки оливкового масла, щепотка молотого кориандра.
Стручки чили, помидоры и сладкий перец вымыть и порезать. Лук и чеснок очистить и крупно порезать. Нарезанные овощи с солью, кайенским перцем и сахаром измельчить в миксере в кашицу. Петрушку промыть, дать стечь и мелко порубить. Кашицу из перцев смешать с оливковым маслом, петрушкой и кориандром. Соус должен получиться очень острым.
Мексиканский соус накрытым может храниться в холодильнике 3 дня.
 
Хачапури
1/2 л простокваши, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли, мука (сколько потребуется). Для начинки: 500 г сыра (брынзы, сулугуни), 1—2 яйца, 100 г сливочного масла.
Из простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель — сода), разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты-блины (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке.
Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8—10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть й продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими.
Приготовление начинки. Сыр предварительно вымочить, для чего нарезать ломтиками толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.