Советы шеф-повара

Чем заправить салат?
Если вы выбрали в качестве заправки растительное масло, попробуйте поэкспериментировать со вкусами.
Заправка, состоящая из 3 частей растительного масла и 1 части бальзамического уксуса подходит к салатам из запеченных овощей и средиземноморским;
добавив в масло яблочный уксус, вы получите прекрасную заправку для фруктовых салатов;
сок лимона или лайма в сочетании с оливковым маслом подчеркнет вкус салатов с сыром или зеленью.
Вы можете также в обычный уксус добавить любимую зелень (2-3 веточки на 800-900 мл уксуса) и настоять в течение 2 недель, превосходная ароматная добавка к салатным соусам готова!
Салаты не рекомендуется солить. Но если вы совсем не можете обойтись без соли, заправляйте ею салат в самом конце, непосредственно перед подачей на стол, или подсаливайте после нарезания те продукты, которые соли не боятся. Аккуратней с количеством — избыток соли сказывается па вкусе и внешнем виде продуктов — огурцы могут стать водянистыми, зелень теряет сок, а некоторые продукты начинают горчить.
Чаще используйте для приготовления необработанную крупную соль сероватого цвета содержанис вредного хлорида натрия в ней ниже, а солей калия, магния и кальция выше, чем в обработанной соли сорта экстра. Для салатов крупную соль можно смолоть в ручной мельнице.
Мелкие листочки салата кори имеют легкий ореховый привкус, они хорошо сочетаются с грейпфрутами и соусами из ягод. Радиччо больше похож на капусту, чем на салат. Листья плотные, красного цвета, горьковатые на вкус. Его можно сочетать с цикорием и тимьяном, добавлять в салатные миксы для пикантности. Айсберг хорошо сочетается с любыми блюдами, можно использовать как основу для летних салатов; фризе (кудрявый эндивий) сырым или тушеным можно подать с рыбой и морепродуктами, он также хорошо сочетается с сырами и цитрусовыми; лолло-россо подходит к жареному мясу, хорошо сочетается с другими зелеными салатами; кресс-салат в свежем виде хорош в различных салатах, в том числе и как украшение, можно также добавлять его в супы и соусы.

Выбирая мясо, помните, что разные части туши требуют разного времени приготовления. Филейную часть, например, достаточно обжарить до румяной корочки, залить горячим соусом и довести до кипения. Мясо ноги или лопатки после обжаривания необходимо тушить около часа.
Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовку небольшой сосуд с водой: пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания. К жаренному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.
Для жарки лучше выбрать окорок, грудинку или корейку. Жарить мясо можно и на растительном масле, но если вы в конце жарки добавите небольшой кусочек сливочного масла, то это придаст мясу более пикантный вкус.
Обязательно удаляйте все жилки, иначе при жарке шницели станут бесформенными. Переворачивать шницели следует специальной лопаткой, так как вилка проколет их и сок вытечет, мясо станет сухим.
Панировать в сухарях мясо нужно непосредственно перед жарением, в противном случае панировка размокнет и портит внешний вид и вкус блюда. Помните также, что в отличие от говядины или баранины, свинина всегда должна быть хорошо прожарена.
Попробуйте при жарке мяса не сковороду смазывать маслом, а предварительно посоленные и поперченные кусочки мяса смешать с 1 ст.л. растительного масла. В этом случае кусочки не будут прилипать друг к другу и равномерно обжарятся со всех сторон.
Ростбиф можно приготовить разной степени прожарки — от мяса с кровью до полностью прожаренного. Время запекания рассчитывают примерно так: для розового ростбифа — 22 — 25 минут, для полностью прожаренного мяса — 30 минут. Если после жарения ростбиф мягкий на ощупь, то внутри он еще с кровью, если он лишь слегка продавливается под пальцами, значит, внутри он прожарился.
Чтобы мясо при варке получилось вкусным и сочным, приготовление блюда следует вести при температуре 80 — 85 градусов. При более высокой температуре волокна мяса сильно разрыхляются и делаются сухими.

 
вернуться назад

Comments are closed.