/> Готовим с умом « кулинар не я /* салат, закуска, фуршет, праздничный стол, рецепты, горячее, первые блюда, выпечка, напитки */
RSS
 
 
 

Готовим с умом

КУЛИНАРНАЯ АЗБУКА

Абилироать — полностью и тщательно провести первичную обработку мяса, птицы, рыбы, т.е. с последней надо снять чешую, выпотрошить ее и промыть, птицу следует очистить и опалить, а с мяса — снять кожу, поверхностную пленку и сухожилья.
Антреме — блюдо, которое подают между основными кушаньями или перед десертом. Его главная задача — нейтрализовать вкус того, что уже съедено, и таким образом подготовиться к новым кулинарным шедеврам.
Анчо — внешне напоминает болгарский перец, только у него более острый вкус и мякоть не такая хрустящая.
Багренец — это мелко колотый лед, который подается в отдельной посуде к холодным блюдам.
Бенто — японский термин, который обозначает еду, сервированную в небольших отделениях лакированной коробочки.
Бланшировать — ошпаривать продукт горячей водой или паром.
Брез — мясной бульон, который повара держат на кухне в качестве полуфабриката, чтобы при необходимости добавить его в то или иное блюдо.
Винный камень — белый порошок, который получается в результате брожения виноградного сока. Как правило, винный камень кладут в выпечку. В рецепте его могут заменить уксус или лимонный сок.
Галантин — это заливное блюдо из птицы, свинины, телятины или рыбы в желатинном желе. Как правило, мясо смешивают с яйцами и специями.
Гари — молодой маринованный имбирь, который нарезают тонкими пластинами и подают с суши и роллами.
Жаренье в полуфритюре — продукт обжарить, погружая в жир наполовину или на одну треть.
Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.
Запанировать — обвалять в сухарях или муке.
Зира — пряность с сильным горьковатым и немного ореховым запахом. Как правило, она используется в мясных блюдах и плове. Иногда ее путают с тмином — их семена действительно очень похожи.
Казарятина — профессиональное название мяса диких темно-серых гусей.
Казюлька — старинное название большой творожной ватрушки.
Кайса — родственница кураги и урюка: это засушенные абрикосы без косточек.
Кимзи — традиционное корейское блюдо из соленой капусты.
Кокильница — металлическая посуда в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из рыбы и морепродуктов.
Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или духовке).
Консистенция — плотность, густота.
Крюшон из ягод — это слабоалкогольный напиток из смеси вин со свежими или консервированными плодами и ягодами. В переводе с французского означает «кувшинчик».
Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий в качестве «склеивающей» массы..
Мадлер — толкушка, с помощью которой выжимают сок из фруктов и ягод прямо в посуде для коктейля.
Меланж — это смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженная при температуре 18 — 25 градусов.
Овоскоп — прибор для определения качества яйца.
Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также прнпусканне томата-пюре с жиром.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При-этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Птифури — две печенюжки, между которыми находится крем.
Расстойка для теста. Чтобы булочки из дрожжевого теста увеличились в в объеме во время запекания, перед тем как их отправить в духовку, они должны постоять 30 минут в теплом влажном месте. В это время происходит дополнительное брожение, которое и называется расстойкой.
Тартинки — это одна из разновидностей бутерброда. Их главная отличительная черта — маленький размер и поджаренный хлеб.
Турнедо — это маленькие кусочки вырезки, нарезанные поперек волокон, как правило, их поджаривают или тушат. Чаще всего турнедо подают в ресторанах французской кухни.
Фритата — омлет.
Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формы.
Эндивий, или по-другому цикорий, — растение, которое используют в основном в салатах. У него белые плотные, мясистые листья, собранные в тугой бутон.
Ястык — тонкая оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб.

.

Варка на пару дает более нежный продукт, чем отваривание в кипятке. Пресный вкус, приготовленных таким способом овощей, легко улучшить с помощью соусов и приправ.
Под тушением понимается приготовление в собственном соку в закрытой кастрюле около 100 градусов с добавлением небольшого количества жира, а также жидкости, например воды или вина. Эфирные масла, улетучивающиеся из продуктов, поглощаются жиром, который в свою очередь сохраняет сохраняет их очень долго, отчего блюдо приобретает стойкий аромат и приятный вкус.
Бланшировка представляет собой быстрое обваривание. Овощи варят 2 – 4 минуты на сильном огне в кипящей подсоленной воде. Затем их окатывают ледяной водой. При этом на поверхности овощей образуется защитная пленка, которая прпятствует экстрации полезных веществ вместе с соком.
Щепотка соли, прибавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов.
Баклажаны для приготовления икры лучше печь на углях или в духовом шкафу. После выпечки с баклажан снять кожицу, а затем промыть под струей воды. Рубить баклажаны надо деревянным ножом, так как от металлического они темнеют.
Грибные блюда будут вкуснее, если грибы в них мелко нарезаны.
Фасоль и горох перд варкой надо хорошо промыть и замочить в холодной воде в течении 3-4 часов.
Для того чтобы фасоль во время варки не потеряла цвет, ее необходимо варить с открытой крышкой и сразу же после варки обдать холодной кипяченой водой.
Свекла варится очень долго: 3-3,5 часа. А можно варить ее только час, затем снять с огня и поставить минут на 10 под струю холодной воды. Свекла будет готова.
При варке морковь опускается в воду, предварительно доведенную до кипения: в кипящей воде витамин С лучше сохранится.

Чеснок надо класть в готовое блюдо в растертом виде.
Поджаренную для соусов муку следует охладить и развести холодным бульоном. Чтобы не было комков, бульон подливать постепенно, непрерывно помешивая.

При варке бульона следует очень быстро доводить их до кипения и сразу же снять накипь, уменьшить огонь и варить при тиихом кипении, непрерывно снимая накипь и жир. Чем слабее кипит бульон, тем но вкуснеею В начале варки в бульон для вкуса и цвета надо положить испеченные на плите морковь, петрушку и лук, а также положить пучок зелени.
Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.
Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

Кипятить и хранить молоко, а также варить молочный суп в алюминевой посуде не рекомендуется.
При варке молочных супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном и варить суп на слабом огне.

Перед пропусканием мяса через мясорубку его нужно охладить – процесс прокручивания будет легче.
Капусту для голубцов опустить на 7-10 минут в кипяток, вырезав предварительно кочерыжку. Капуста становиться мягче и лучше сворачивается при приготовлении голубцов.

Чтобы жареная в духовке птица имела румяную корочку, перед жаркой ее необходимо смазать сметаной.
Чем меньше тушка домашней птицы, тем горячее должна быть духовка.
Запекая в духовке, мясо можно поливать соком граната, сухим вином, смазать корочку медом, разведенным водой или коньяком. Это придаст мясу аппетитный приятный вкус.
Если при обжаривании в духовке тушка птицы сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой.
Для приготовления во фритюре разогрейте в сковороде с высокими стенками достаточное количество жира. Для проверки температуры опустите в жир ручку деревянной ложки и подождите, пока вокруг нее появятся пузырки. После этого выложите продукты и запекайте их около 2-х минут. Затем выньте и дайте жиру стечь.

.

Какой сыр выбрать?
Грейцер с его интенсивным ароматом лучше всего использовать для картофельных и овощных запеканок.
Пармезан – классическая добавка к итальянским блюдам из лапши.
Пекорино (разновидность брынзы), как и пряный рокфор из овечьего молока, заправляют блюда из лапши на сливочной основе.
Эмменталь благодаря мягкости своего вкуса подойдет для запекания почти всех блюд.
Моцарелла – классический сыр для пиццы, однако он отлично сочетается с овощами, к примеру с запеченными баклажанами.
Голландская гауда идеально подходит к овощам и рыбе.
Голландский сыр для запеканок с мясом.
Чеддар из Англии хорош для запекания тостов.

.

Не всю зелень следует подвергать горячей обработке вместе с приготавливаемыми блюдами.
Кресс-салат, базилик, укроп, кервель или шнитт-лук добавляют к уже готовым блюдам.
Розмарин, лавровый лист, душицу, тимьян, эстрагон, напротив, закладывают в процессе приготовления, благодаря чему они становятся более ароматными.

.

Курицу, утку, гуся и индейку перед варкой следует тщательно обработать. После ощипывания тушку протереть чистым полотенцем, натереть мукой, опалить над бездымным пламенем (на газовой плите), снять кожицу с ножек и гребешка у петушков. Затем разрезать поперек брюшко и тремя пальцами (большим, указательным и средним) вынуть патроха.
Отрубить головку, разрезать вдоль шейку возле грудки и двумя польцами (большим и указательным) удалить пищевод и зоб. Вырезать анальное отверстие, отрубить лапки. Тушку хорошо промыть, заправить ножки в разрез, сделанный на брюшке, крылышки завернуть на спинку.
Курицу, утку, гуся и индейку перед жаркой нодо отварить. Затем тушку натереть солью и перцем, смазать сметаной, зажарить в духовом шкафу или же нарубить на куски и обжарить на разогретой с жиром сковородке.

Потроха птицы не следует выбрасывать. Из них можно приготовить суп-рассольник, паштет, рагу, плов и др. блюда. Перед варкой потроха надо обработать:
головку опалить, отрубить клюв, удалить пищевод, глаза и хорошо промыть;
сердце промыть в воде, удалив сгуски крови;
желудок слегка отбить скалкой, разрезать пополам, удалить остатки пищи, желтую пленку и хорошо промыть;
печень уложить на доску и аккуратно срезать желчьЮ промыть;
шейку опалть, удалить пищевод, промыть;
крылышки опалить и промыть.

.

Свежую рыбу перед варкой промыть в холодной воде, уложить на доску и, взяв хвост в левую руку, ножом снять чешую. Чтобы хвост не выскальзывал, его следует завернуть в кусок чистого полотна и прижать к доске.
Удалив чешую, сделать продольный разрез на брюшке от анального отверстия до головных плавников и через это отверстие ножом вынуть внутренности. Отрубить хвост, голову и плавники. Молоки, икру и кишечный жир промыть.
Молоки и жир положить в котлетную массу, икру заправить растительным маслом и уксусом. Перед нарезкой рыбу следует хорошо промыть. Нарезать рыбу на порции можно поперек туловища (кругляши, толщиной в большой палец) или распластав вдоль туловища по хребтовой кости на две части.

.

Приготовление салатов
Салаты — легкая питательная закуска, для приготовления которой используют разнообразные продукты: овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца, сыр и др.
Если используют сушеные грибы, их перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Набухшие грибы нужно откинуть на дуршлаг. Промытые грибы и варят в течение 1-1,5 часа.
Салаты из сырых овощей необходимо готовить непосредственно перед употреблением, из вареных — примерно за час до их использования. Корнеплоды и картофель заливают кипящей водой и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
При варке свеклы для сохранения цвета добавляют столовый уксус из расчета 1% от ее веса. Свеклу обычно варят примерно 2 часа, однако этот процесс можно значительно ускорить. Через час после варки свеклы (без добавления уксуса) отвар сливают и корнеплоды заливают холодной водой. Через 15-20 минут они готовы к употреблению.
Редьку очищают и вымачивают в холодной воде 15-20 минут.
Салаты заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной, различными заправками. Следует помнить, что людям, склонным к полноте, лучше употреблять салаты с нежирными заправками: кефиром, простоквашей, соками.
Нарезанные продукты соединяют с заправками и соусами непосредственно перед подачей, чтобы вкус и внешний вид салата не ухудшались.
Для оформления салатов и винегретов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясо, рыбу, не рыбные продукты моря, фрукты, в том числе цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (сладкий перец, помидоры, огурцы, морковь и редис).
Принципы приготовления салатов:
Первый способ
Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
Второй способ
Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.
В состав салатов обязательно входит зелень — укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона. Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они — источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину.
Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.
Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.

.

Применение алкоголя в кулинарии.
Алкоголь можно не только пить, но и есть. Вот несколько правил его использования в кулинарии.
1. Вино.
Красное вино окрашивает еду в розовый цвет. Стакана с головой хватит для любого блюда.
2. Крепкий алкоголь.
Текила — отличная основа для рыбных маринадов. Смешаете алкоголь с базиликом и мятой.
Влить стопку виски в начинку для яблочного пирога, в печенье или тушеные фрукты.
Рюмка водки не помешает при приготовлении красной рыбы вроде семги или лосося.
Бренди сделает более ярким вкус густого сливочного соуса.
3. Пиво.
Два прекрасных маринада для мяса: темное пиво или смесь светлого пива с соевым соусом. Соль и перец по вкусу. Добавьте пиво в тушащийся картофель или другие овощи. Варите в пиве раков и креветок. Подавайте с оливками и лимоном.

.

Крупы и муку лучше хранить в полотняных мешочках. Чтобы предохранить крупы и муку от амбарных вредителей, нужно положить в них 2-3 зубчика, завязанные в марлю.
Хлеб лучше хранить в керамической посуде, накрытой чистым полотенцем. При этом он сохраняет свежесть.

Секреты хранения продуктов в холодильнике
Прежде всего, необходимо тщательно следить за сроками хранения продуктов, внимательно изучать информацию, нанесенную на упаковку, и следовать рекомендациям производителя. Не допускайте ситуаций, когда у вас на полочке заваляется просроченный творог или колбаса. Запах, они могут издавать поистине ужасающий, причем им пропитается всё, что находится рядом.
Никогда не загружайте холодильник продуктами слишком плотно, помните, что воздух должен свободно циркулировать внутри холодильной камеры, только в этом случае будет обеспечено должное охлаждение продуктов. Петрушку сполосните водой и упакуйте в полиэтиленовый пакет или в баночку с крышкой.
Помните, что далеко не все фрукты и овощи можно хранить рядом. Так огурцы, находящиеся рядом с помидорами быстро становятся мягкими и желтыми. Обязательно упаковывайте их в отдельные полиэтиленовые пакеты.

.
вернуться назад

   
 
рецепты с фото