Овен

Кем себя представляет в жизни любой Овен? Конечно, охотником — за прекрасным полом, за должностью, за успехом. И к еде он, естественно, подходит с точки зрения охотника. Овен предпочитает есть то, что им самолично поймано в лесу или выловлено в реке. Но, увы, не всем Овнам предоставляется возможность поохотиться. Поэтому они предпочитают блюда, где в названии присутствует слово «охотничий». Например, охотничьи колбаски. Оказавшись в ресторане, Овен непременно выберет дичь или что-нибудь «дикое», например филе дикой козы, шницель из кабана или шашлык из мяса лани или оленя. А будучи приглашенным в дорогой рыбный ресторан, Овен обязательно подойдет к аквариуму и ткнет пальцем в понравившуюся ему рыбину. Если бы это не шокировало публику, то он бы с удовольствием засучил рукава, взял сачок и самолично отправился ее вылавливать.
 
ЧТО ЛЮБЯТ ОВНЫ?
 
Что любят охотники? — мясо, конечно. Овен с удовольствием отведает сочный бифштекс, желательно с кровью. Овен-гурман не откажется даже от татарского бифштекса, попробовать который отважится далеко не каждый человек. Ведь по сути это сырое мясо со специями. Овен предпочитает те блюда, которые готовятся просто и быстро. Сворачивать голубцы, лепить пельмени, готовить фарш для котлет и биточков Овен ни за что не станет. Куда проще и вкуснее поджарить антрекот, бифштекс или ромштекс. Овен предпочитает именно жареное, а не тушеное или вареное мясо, и при том достаточно крупным куском. Как правило, Овен обходится без гарнира. А вот острый соус к мясу обязателен. Овны предпочитают острые томатные соусы или соусы, приготовленные с красным вином и специями.
Впрочем, когда Овен спешит, он может вполне обойтись яичницей с сосисками. Да и в холодильнике у него не всегда найдется подходящий кусок мяса. Скорее всего, там лежат какие-нибудь полуфабрикаты. Крошить салаты и варить суп — не в стиле Овна, это долго и нудно. Не любит он также блюд, состоящих из многих ингредиентов, например винегреты, паштеты и овощную икру; его увлекает конкретный продукт. Кстати, сугубо вегетарианское блюдо вызовет у Овна возмущение. Разве можно охотнику предлагать капусту! А какая-нибудь овсянка или тем паче манная каша вызовет у него презрение. Разве «размазня» — это пища для настоящего мужчины, каковым он себя несомненно считает! Кстати, экзотические и блюда, которые трудно приготовить, вряд ли будут оценены Овном по достоинству. Скорее вызовут недоумение: зачем столько времени стоять у плиты и портить продукты, смешивая друг с другом? Не вызовет энтузиазма у Овна и обильный гарнир.
Овны — большие любители водочки. Конечно, если компания подходящая и закуска на высоте: домашняя буженина, курица или гусь горячего копчения, осетрина по-русски, селедочка, но не очень соленая и без всякой шубы. Любят Овны посидеть за пивом с друзьями. А к пиву — опять же рыбка, куриные крылышки и, конечно же, чипсы. Только теми чипсами, которые стоят в ярких пакетиках на полках магазинов. Овен удовлетворится в самом крайнем случае, когда все произошло спонтанно. Как правило, он предпочитает сделанные в домашних условиях — с чесночком, лучком и беконом. Холодным зимним вечером Овен не откажется от горячего грога, приготовленного на красном вине или коньяке.
Сладкое? Овна вряд ли можно назвать большим любителем десертов. Впрочем, печенье «Суворовское», шоколадный кекс или ромовая баба могут оказаться весьма к месту.
А теперь посмотрим, какие конкретно блюда можно приготовить, чтобы доставить удовольствие Овнам.
 
РЕЦЕПТЫ
 
Болгарский салат
500 г говядины, 2 помидора, 2 маринованных огурца, 1 стручок сладкого перца, 2 луковицы, 2 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки майонеза, 1/2 пучка зеленого лука, соль, перец, гвоздика, лавровый лист.
Мясо варить в 1 л воды вместе с луковицей, лавровым листом, гвоздикой, солью и перцем около 1,5 часа. Мясо остудить в бульоне, затем нарезать тонкими полосками. Помидоры, огурцы и сладкий перец нарезать дольками, луковицу — колечками и перемешать с мясом. Салат заправить кетчупом, смешанным с майонезом, сверху посыпать нарезанным зеленым луком.
 
Уха океаническая
500 г мороженых сардин и мойвы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, 2 помидора, лавровый лист, 1 корень петрушки, соль, черный перец горошком по вкусу.
Сардины и мойву выпотрошить, удалить головы. Рыбу промыть, положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанный дольками картофель, помидоры, корень петрушки, соль и варить до готовности примерно 20 минут на слабом огне. Затем заправить перцем, лавровым листом. Перед подачей посыпать уху зеленью петрушки.
 
Рагу из дичи по-охотничьи
800 г картофеля, 2 луковицы, 600 г мяса дичи, 1/4 л горячего мясного бульона, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики, на кончике ножа соли и белого перца, 1/8—1/4 л горячего молока, 1 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 кислое яблоко, 2 ст. ложки сливочного масла.
Картофель очистить, вымыть, нарезать четвертинками и в подсоленной воде под крышкой варить 30 минут. Лук очистить и нарезать колечками. Мясо дичи очистить от пленок и нарезать кубиками. Бульон разогреть. Масло растопить, поджарить на нем лук, добавить мясо и поджарить со всех сторон, потом залить горячим бульоном. Добавить специи и под крышкой тушить 20 минут. Духовку разогреть до 220 градусов. Слив воду, размять картофель и добавить масло. Яблоко очистить и, удалив сердцевину, нарезать ломтиками. Положить в огнеупорную посуду слой рагу, сверху — слой картофельного пюре. Продолжать переслаивать, пока не будут использованы все компоненты. Верхний слой -— картофельное пюре — сбрызнуть растопленным маслом. Запекать в духовке 15 минут.
 
Седло зайца по-охотничьи
2 спинки зайцев примерно по 600 г, сок от двух лимонов, 1/4 л сухого красного вина, 2 рюмки коньяка (20 г), 3 зубчика чеснока, на кончике ножа черного перца, 150 г шпика, нарезанного тонкими широкими полосками, 4 луковицы лука-шалот, 1 морковь, 200 г ягод винограда, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики, 1/2 ч. ложки сухого тимьяна, 1/8 л сметаны, по щепотке соли и сахара.
Спинки зайцев очистить от пленок, полить лимонным соком, накрыть и отложить на 2 часа, отстояться. Вино мешать с коньяком, чеснок растереть. Спинки зайцев натереть чесноком и перцем, полить смесью вина с коньяком, накрыть и поставить на 4—5 часов мариноваться. Духовку разогреть до 220 градусов. Вынуть зайчатину из маринада, осушить и накрыть полосками шпика. В течение 35—40 минут зажарить мясо в духовке на втором уровне снизу. Во время жаренья обильно поливать их образовавшимся соком. Лук порезать, морковь натереть, виноградные ягоды разрезать пополам и удалить зерна. Спинки зайцев освободить от шпика, вынуть из сотейника и отложить в теплое место. Оставшийся в сотейнике сок обезжирить и немного разбавить маринадом. Лук и морковь обжарить на снятом из сотейника жире, добавить лавровый лист, гвоздику и тимьян, соль и сахар, остальной маринад и основательно проварить. Затем соус процедить, добавить сок от мяса из сотейника и сметану. В горячий соус положить виноградные ягоды.
 
Пикантный заяц
1 потрошеный заяц, 3 стакана красного вина. 1/2 стакана красного виноградного уксуса, 4 горошины белого перца, 1/2 лаврового листа, 100 г сырой корейки, 1 луковица, 300 г шампиньонов, 1 ч. ложка соли, дважды на кончике ножа белого перца, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки высшего сорта, щепотка сахара, 1 стакан нарезанного кубиками белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла.
Тушку зайца разрубить на 8 порций, очистить от пленки и отложить печенку. Залить мясо красным вином со специями и на 2 дня поставить его в холодильник мариноваться. Корейку нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать кубиками, очищенные шампиньоны — ломтиками. Куски зайчатины осушить, посолить, поперчить. Затем подрумянить на сливочном масле и вынуть из сотейника. Положить в масло корейку, лук, шампиньоны, поджарить н тоже вынуть из сотейника. Маринад процедить, развести водой до 3/4 л и проварить с оставшимся маслом. Положить в соус куски зайчатины и под крышкой полтора часа потушить. Добавить жареные шампиньоны с корейкой и луком. Муку развести небольшим количеством воды, добавить сахар и заправить соус в сотейнике. В соус протереть через сито заячью печень. Обжарить на масле кубики белого хлеба и посыпать ими зайца.
 
Заяц в винном соусе
1 заячья тушка (около 13 кг), 100 г копченой корейки или грудинки, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка соли, 1 стакан куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки высшего сорта, 1 стакан сухого белого вина, щепотка сухого розмарина, на кончике ножа белого перца, 2 желтка, 3/4 стакана сливок.
Полностью обработанную зайчатину вымыть, осушить и разрубить на порции. Корейку нарезать кубиками, равно как и очищенный лук. Чеснок очистить, порубить и растереть с солью. Куриный бульон разогреть. В сотейнике растопить масло и хорошенько подрумянить на нем куски зайчатину со всех сторон. Добавить корейку и нарезанный лук и вместе жарить их до прозрачности. Посыпать мукой и залить бульоном. Добавить чеснок, вино, розмарин и перец и под крышкой тушить зайца 60 минут. Потом вынуть и отложить в теплое место. Желтки взболтать со сливками, добавить 4—5 ст. ложек мясного сока из сотейника. Этим соусом полить зайца.
 
Куропатка в винном соусе
2 потрошеные куропатки, 1 ч. ложка соли, дважды на кончике ножа черного перца, 5 ст. ложек сливочного масла, 1/4 л сухого красного вина, сок 1 лимона и кусочек лимонной корки, возможно, 1 чашка мясного бульона.
Куропаток тщательно вымыть, разрезать пополам и осушить. Соль смешать с черным перцем и натереть внутреннюю сторону куропаток. В большом сотейнике растопить масло и подрумянить на нем куропаток. Вынуть куропаток, а образовавшийся мясной сок развести небольшим количеством красного вина. Добавить остальное вино, лимонный сок и лимонную корку. Положить куропаток снова в сотейник и под крышкой тушить на малом огне 40—50 минут. Во время тушения при необходимости подлить немного красного вина или горячего бульона. Готовых куропаток переложить на подогретое блюдо. Соус посолить, поперчить и полить им куропаток.
 
Куропатка на чечевице
2 молодые куропатки, 1/2 ч. ложки соли, на коннике ножа черного перца, 50 г шпика тонкими ломтиками, 1 морковь, 2 луковицы, 1 шт. гвоздики, 2 зубчика чеснока, 50 г свиного жира, 1 стакан (200 мл) белого вина. 300 г зеленой чечевицы, 1 веточка свежего тимьяна, 1/2 ч. ложки соли, 1 веточка зелени петрушки, 1 лавровый лист.
Куропаток снаружи натереть солью и перцем и обложить ломтиками шпика. Морковь нарезать кружочками, одну очищенную луковицу — колечками, во вторую луковицу вставить гвоздику. Чеснок очистить и разрезать пополам. Разогреть свиной жир и хорошенько подрумянить на нем куропаток. Вместе с ними поджарить также морковь, чеснок и колечки лука. Подлить вино и стакан воды и под крышкой потушить 50 минут. Чечевицу залить водой и довести до кипения. Добавить соль, луковицу, зелень, лавровый лист и варить около 50 минут. Потом зелень, лавровый лист и луковицу вынуть, куропаток положить на чечевицу и на медленном огне варить еще 20 минут. Бульон из-под куропаток процедить и подавать отдельно.
 
Цесарка с трюфелями
1 цесарка (около 1 кг), 1 ч. ложка паштетной соли, 3 ст. ложки растительного масла, 250 г свинины, 250 г шпика, 2 головки лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 рюмка коньяка (20 мл), 1/4 л мясного бульона, нарубленные корки от 1/2 лимона и 1/2 апельсина, щепотка белого перца, 6 раздавленных ягод можжевельника, 120 г вареной ветчины, нарезанной кубиками, 50 г трюфелей, нарезанных кубиками, 300 г свиного сала ломтиками, пучок ароматических трав.
У цесарки срезать грудку, из ножек вынуть кости. Грудки и ножки натереть паштетной солью и с обеих сторон подрумянить на растительном масле. Остальное мясо цесарки вместе со свининой и шпиком дважды пропустить через мясорубку с мелкоячеистой решеткой. После этого мясо протереть через сито. Лук-шалот нарезать кубиками, чеснок очистить и растереть. Лук обжарить на сливочном масле, добавить коньяк, мясной бульон и прокипятить. Затем положить чеснок, лимонную и апельсиновую корки и ароматические травы. Все вместе варить до загустения и остудить. После этого смешать соус с нарезанной ветчиной, трюфелями и молотым мясом. Огнеупорную посуду выстелить ломтиками шпика и положить 1/3 мяса. На него выложить грудку и ножки цесарки и накрыть остальным молотым мясом. Сверху положить пластину шпика и пучок трав с можжевеловыми ягодами. Закрыть посуду крышкой и поставить на 50 минут в водяную баню в духовке при температуре 80 градусов.
 
Фазан, фаршированный орехами
1 фазан (около 1,2 кг), 50 г изюма, 2 рюмки коньяка (40 мл), 50 г черствого белого хлеба, 1/2 стакана молока, 250 г грецких орехов, 1 ч. ложка соли, дважды на кончике ножа белого перца, 1 яйцо, 100 г шпика тонкими ломтиками, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 1 веточка тимьяна, 2 веточки зелени петрушки. 1 лавровый лист, 50 г сливочного масла.
Фазана вымыть и осушить, сердце и печенку измельчить. Изюм замочить в коньяке, хлеб — в молоке. Орехи мелко порубить. Сердце и печенку фазана смешать с орехами, выжатым хлебом, стекшим изюмом, добавить 1/2 ч. ложки соли, на кончике ножа перца и яйцо. Этим фаршем начинить фазана, зашить брюшко, посолить, поперчить и обложить ломтиками шпика. Морковь и лук мелко нарезать. зелень и лавровый лист связать вместе. Духовку разогреть до 200 градусов. В форме для жаренья растопить масло, положить в него фазана, морковь, лук, связку зелени и поставить в духовку. Через 10 минут накрыть крышкой и продолжать запекать еще 60 минут. Снять шпик и отложить фазана в теплое место. Образовавшийся мясной сок развести коньяком, в котором был замочен изюм, процедить и полить фазана.
 
Бифштекс натуральный
4 головки лука-шалота, 1 стакан (200 мл) белого вина. 1/4 лаврового листа, щепотка сухого тимьяна, 1 веточка петрушки, 2 ч. ложки мясного концентрата, 150 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка муки высшего сорта, 1 ст. ложка нарубленной зелени петрушки, 4 куска говяжьей вырезки по 200 г, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка соли, на каждый бифштекс по щепотке черного перца.
Лук-шалот очистить, нарезать кубиками и на сливочном масле поджарить до прозрачности. Добавить вино, тимьян, петрушку, лавровый лист и варить, пока вино не убавится наполовину. Мясной концентрат развести в 1 ст. ложке горячей воды. Винный бульон процедить, лук с зеленью тщательно отжать. В винный бульон добавить мясной концентрат, прокипятить и отставить в сторону. Сливочное масло взбить в пену и смешать с лимонным соком, мукой и нарубленной зеленью петрушки. Бифштексы положить в горячую смесь сливочного и растительного масла и в течение 3-—5 минут подрумянить с обеих сторон, посолить, поперчить и отложить в теплое место. Образовавшийся в сковороде мясной сок развести винным соусом и прокипятить. Смешать соус со взбитым сливочным маслом. Соус подать к бифштексам.
 
Бифштекс
500 г говядины (вырезки). 80 г курдючного сала, 1 сгп. ложка муки, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец.
Говяжью вырезку нарезать поперек волокон, слегка отбить, стараясь придать каждому куску форму лепешки. Курдючное или почечное сало нарезать мелкими кубиками, посыпать солью и черным молотым перцем. На мясную лепешку положить подготовленное сало, завернуть края, придать изделию круглую форму. Бифштексы слегка опылить мукой и поджа-оить на топленом масле.
 
Антрекот с луком
4 куска говядины по 150 г из толстого края, 4 луковицы, 4 ст. ложки свиного жира, 1 ч, ложка соли, 1/2 н. ложки белого перца, 2 ст. ложки сливочного мае* ла, 1 чашка (200 мл) бульона из телятины, возможно немного виноградного уксуса.
Мясо вымыть, осушить, равномерно отбить и надрезать края. Лук очистить и нарезать колечками. В большой сковороде сильно разогреть свиной жир. Куски мяса пожарить на нем примерно по 2 минуты с каждой стороны: сверху оно должно быть хорошо подрумянено, а внутри немного с кровью. После жаренья мясо посолить и поперчить, вынуть из жира и отложить в теплое место. На том же жире подрумянить колечки лука. Затем жир из сковороды слить и растопить в ней масло, в котором помешать тщательно лук. Подлить мясной бульон, немного поварить, по вкусу можно добавить уксуса. Этим соусом с луком полить антрекоты.
 
Рыба под соусом из помидоров и чилийского перца
1 стручок красного чилийского перца (чили), 1 луковица, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки соли, на кончике ножа черного перца, 250 г рыбного филе (камбала, треска или окунь), 2 ст. ложки мелкорубленой кинзы.
Удалить из стручка чилийского перца семена, очистить луковицу и все вместе порубить. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать мелкими кубиками. Разогреть в сотейнике растительное масло и спассеровать в нем лук до золотистого цвета. Добавить помидоры, уксус и чилийский перец. Все посолить и поперчить. Закрыть сотейник крышкой и тушить соус приблизительно 20 минут. Положить в сотейник рыбу таким образом, чтобы соус ее полностью покрывал, и тушить еще примерно 15 минут. По желанию посыпать сверху рубленой кинзой.
 
Заливная осетрина
1 кг осетрины, 400 г обрезков рыбы. 1 набор зелени для супа, 2 ст. ложки уксуса, 1 крупная морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца. 1 ч. ложка соли, 1 пакетик измельченного желатина, 2 белка, зелень, каперсы или огурец — для украшения.
Все компоненты 30—40 минут варить в 2 л воды, пока не останется 3/4 л крепкого рыбного бульона. Осетрину вынуть из бульона н нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить через густое сито. Морковь нарезать кружочками. Желатин на несколько минут замочить в холодной воде. Белки взбить в тугую пену. Рыбный бульон довести до кипения, подмешать в него желатин и взбитые белки. В момент закипания снять бульон с плиты и процедить через салфетку. В формочки положить по куску рыбы, украсить кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами, зеленью, с помощью ложки залить прозрачным бульоном в два-три приема, чтобы закрепить украшения, после чего залить ровным слоем бульона и поставить в холодильник для застывания.
 
Жареные яйца на ломтиках ветчины или свинины
300 г ветчины или соленой свинины, яйца (по одному на каждый ломтик), соль.
Ветчину или соленую свинину порезать ломтиками и слегка обжарить с обеих сторон. Яйца разбить на ломтики мяса так, чтобы желток не разлился, и жарить на небольшом огне до готовности.
 
Соус томатный с перцем чили
1 большая луковицу, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка свежего базилика, 500 г свежих или консервированных помидоров, 5 ст. ложек оливкового масла, 1/2 ч. ложки соли, 1 маленький стручок перца чили.
Лук почистить и порезать тонкими пластинками. Зелень промыть, петрушку измельчить, а базилик порезать крупно. Свежие помидоры очистить от кожицы и мелко порезать, консервированные размять. В кастрюле разогреть оливковое масло и в нем слегка обжарить лук. Добавить зелень, помидоры вместе с соком, соль и перчик чили целиком. Соус варить под крышкой на медленном огне 30—40 минут, пока он не загустеет. Перед подачей на стол вынуть стручок чили.
 
Соус томатный
1 большая луковица, 500 г консервированных помидоров, 3 веточки свежего базилика или 1 ч. ложка сухого, 5 ст. ложек оливкового масла, 5 ст. ложек томатной пасты, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черного перца.
Лук очистить и мелко порезать. Помидоры крупно порезать. Свежий базилик измельчить. В кастрюле растопить масло и слегка обжарить в нем лук, не подрумянивая. Добавить помидоры вместе с соком, томатной пастой, базиликом, сахаром, солью и молотым перцем и на медленном огне поварить до образования густого соуса. Перед подачей на стол или перед приготовлением на его основе другого блюда протереть соус через сито.