Ингредиенты:
1. Рыба белая плотная — 1,5 кг
2. Петрушка — 2 веточки
3. Укроп — 2 веточки
4. Морковь — 500 г
Для желе:
1. Свекла — 1 шт.
2. Лук-порей — 1 шт.
3. Корень петрушки — 1 шт.
4. Перец душистый — 4 горошины
5. Лавровый лист — 1 шт.
6. Лед — 6 кубиков
7. Желатин — 45 г
8. Белок — 2 шт.
9. Лук — 1 шт.
10.Соль
Приготовление:
1. Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все косточки. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.
2. Морковь очистить, нарезать продольными брусочками, отварить в кипящей подсоленной воде, 10 минут.
3. Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать. Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец. Варить на медленном огне без крышки, 30 минут. За 10 минут до окончания добавить лавровый лист.
Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.
4. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 минут. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть.
Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 минут, процедить. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня, оставит на 10 минут, снять пену, еще раз процедить.
5. Добавить желатин в теплый бульон и мешать пока он полностью не растворится.
6. Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон, дать остыть до комнатной температуры, поставить в холодильник на 3 часа.
Порций: 8 Время приготовления: 80 мин. + 3 ч.
